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2006年5月18日 (木)

スパイスと刺激と脂肪酸

 カレーのことを書いたからかどうか不明ですが、昨日の夕食は麻婆豆腐でした。たぶん関係ない。立川中華街で買ってくる“陳麻婆豆腐”の元は『○美屋(伏せ字になってないぞ)』や『クッ○ドゥ』と比べておよそ10倍のトウガラシと花山椒が入っています。汗だらだら。これにハマると他の麻婆ソースは甘くて食べられなくなってしまいます。
 山椒のしびれるような刺激を“麻”と呼び、トウガラシの刺すような刺激が“辛”で、この両方がたっぷり利いていなければ四川料理とは呼べないそうです。え?。それで陳麻婆の作り方ですが……(以下略

 この間、検診の時に気が付いたのですが。注射針を非常に怖がる大人ってのは結構いらっしゃるものです。採血の時に顔をそむけるなんてのはまだ良い方で、本気で嫌がって看護士さんを困らせる人も、2時間の間に2人いました。
 単に『痛いから』忌避するだけじゃないのでしょうね。子供の頃に注射を嫌がって、嫌がったためにかえって痛い思いをしてそれがトラウマ。それだけならいいのですが、大人になっても注射が嫌で治療を拒否して治る病気が治らないなんて事例も無視できないほどあるそうです。(Hotwired japan
 まったく無痛の注射針が開発されているので、「看護士さんの腕前どうかな?」なんて心配は無用になりそうです。

 そうそう。昨日は料理教室に脱線して、肝心なこと書かずに終わってしまったんだっけ……。だんだん『食の事件簿』になりつつあるような気が……。
 『ギー』を使った場合はちょいと事情が違いますが、そこらにある食用油でカレーを作ります。お部屋にカレーの匂いが満ちて、思わず福神漬けとラッキョの在庫を確認したくなります。ゴハンは昨日の残りの方がルーが良く浸みるんですな。
 それでまあ、問題は食事が終わった後。お部屋に残るニオイですね。お鍋から湯気もうもうで作っている最中は、それは結構なニオイがたちこめますが。終わって換気すればそんなには残りません。
 それに引き替え、チーズを調理したり魚を焼いたりした時のニオイは、いつまでも残りますよね。これはニオイ成分の『閾値』ってモノが関係するからです。チーズや魚を調理した時に出る“脂肪酸”は、うんと低いppmでも人の鼻では判ってしまうですね。
 アンモニアなんかだと、例えばリビングの空間に対して小さめのサイコロ分あると「オシッコ臭い。にゃぢのトイレ掘らないと」と判るわけです。だからアンモニアの発生源もそれなりに大きいことが多いんですね。
 ところが、脂肪酸系のニオイですと。リビングの空間に対して、ケシの実ひと粒程度あればもう臭っちゃうんです。よっぽど掃除が行き届いていたって、リビングのどこかにあるケシの実なんか見つけられませんね。それと同じで、ニオイの発生源が目に見えなくてもしっかり臭ってしまうのが脂肪酸の困ったところ。
 調理を行っている間はしっかり換気扇を回します。それから、いつも言っているように空気が入ってきて流れるルートをしっかり確保しておく。そうすればやたらに拡がって行きませんから。で、ニオイの正体は脂ですから、洗剤でキッチン周りを拭き掃除。
 言っておきますが、繊維の消臭剤はあまり効きません。昨日、調査に行ったお宅で「何回クリーニングに出しても絨毯から犬の臭いが取れない」と困っていましたが、これもやっぱり脂肪酸が絡んでいます。業務用の薬剤使うかオゾンじゃないと取れないだろうな?、あれは。
 どうでも良いことですが、『ペルシャ絨毯』を現在の国名に言い換えて『イラン絨毯』と呼ぶようにしたら、買う人いるのかな?

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