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2006年7月 7日 (金)

炭酸水素ナトリウム

 天ぷらソバのかきあげは『さっくり』であるべきなのか『しっとり』している方がいいのか(Exicite Bit)なんて論議がなされております。この間の『バスタオルは何回使うのか』ってのもなかなか凄かったです。何かタオルメーカーの社長まで出てきていましたが、商売利害絡めちゃいけません。実利がなんにもないことを真剣に論じるから面白い。
 で、歯ごたえを全面に押し出す『さっくり』は、どうにも味や品質を食感でごまかそうとしているような気がしてしかたがない。良い例がコンビニのパリパリ海苔おにぎりで、あの海苔は味も香りもぜんぜんない。食感だけ。
 良い海苔なら、たとえシナシナになっていてもそれなりの香りがあるものなのですが、パリパリしていても香りがないってのはいかがなモノか? 新橋駅そばの“せとうち旬彩館”で売ってる袋詰めの海苔なんかただ乾しただけのゴワゴワで、板状になっていない製品です。食感なんかほとんどありませんが、味と香りがもの凄?く良い。底に残った最後のカスまで美味しいモノです。安くはないけどぜひ一度ご賞味あれ。
 かきあげの食感だけを良くしたいなら、粉に『炭酸水素ナトリウム(NaHCO3)』を重量比0.1%ほど混合すれば良い。
 一般的には『重曹』と呼びますが、こいつを入れたかきあげは歯茎に痛いほどの食感を楽しめます。水に溶けた状態で65℃以上の熱がかかりますってぇと、二酸化炭素を放出して炭酸ナトリウムの結晶を作るんですな。だから粉製品は良く膨れてしっかりした塊になる。
 でも、入れすぎると汁にも溶けない頑固なかきあげができてしまいます。ソバを食べ終わってもまだ箸が貫通しないとか。一度こんなモノを『冨士そば』で出されたことがあります。あのかきあげで店員殴ってやれば良かった。

 関西風のダシが強く薄味の汁だとちょっと合わないこともありますが、東京風の『真っ黒汁』は衣と油が溶け出すと俄然旨くなります。良く利用する『かめや』の汁がそれで、かきあげが入ることを前提として味付けしてあるとしか思えない。

 ここは大元が上野池之端にある料亭なもので、立ち食いソバと言っても侮れません。汁は1日3回作り替え、蕎麦は小ロットで頻繁に茹で、茹で置きはほとんどありません。
 で、ここはソバの上にかきあげとネギを乗せ、その上から汁をかけます。強制『しっとり』ですな。あ、タイミングが良いとかきあげが“ジュー”と鳴る揚げたてが出ることもあります。ここで衣の甘みと油が溶け出すことで、初めて『天ぷらソバ』が完成するわけです。
 あ、ここは温泉タマゴを使い始めた元祖です。『月見』を頼んでも「生で」と言わない限り温泉タマゴが入ります。私個人としては、生卵が入ると汁の味が薄くなり、しかもぬるくなるので好みではありません。
 って……。重曹から掃除の話に持っていこうと思ったのに、立ち食いソバの話で終わってしまったじゃないか!
『しんのすけ』さんへの回答は明日書きます。

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コメント

 いつもながらの、石川先生の食への造詣の深さには、ほとほと感心させられます。 「立ち食いそば」にはたまに立ち寄り、天ぷら系のそばを注文することもあるのですが、・・・がっかり・・・ということがほとんどなもんで、二度と来るかと思いながら、店を後にすることが多いのです。 そういうとき、気弱に外に出るより、固いかき揚げをつかんで店員に殴りかかればいんですよね。店の壁に投げつけて壁に穴が空こうもんなら、溜飲も下がるちゅうもんですね。

先生。“かきあげ”でできた傷は治りにくいとも聞いたことがあるような気がします。手加減はお忘れなく。入ってしまってから『不味そうな店だ』と感じたら、外道中の外道メニュー“コロッケそば”にしておくと、出来の悪い汁でも意外と食えるようです。

ーーこの間の『バスタオルは何回使うのか』ってのもなかなか凄かったです。何かタオルメーカーの社長まで出てきていましたが、商売利害絡めちゃいけません。実利がなんにもないことを真剣に論じるから面白い。ーーそう。そう。商売からめては、いけません。って、うすうすお感じになられてるとは、思いますが同業者です。この社長知ってます。(笑(ここに書けないことも多々あるし。)四国は、うどん王国です。(ラーメンやの旨いところが少ない。)つゆとめんを語らせたら一日語っています。問題は、トッピングです。うどんを打ちたくなりました。

 師匠、 きれいなキズほど治りやすいという創傷の治癒の基本から言っても、かき揚げのキズ、特にひっかき傷は治りにくそうです。 私、コロッケにこだわりがあって、コロッケそばには挑戦したことがほとんどなかったのですが、窮余の一策として、頭の中に入れておきます。 で、師匠は、何コロッケがお好きですか? 私は、ミンチが申し訳程度に入っている基本的なイモのコロッケが好きです。ジャガイモは、十勝産男爵。 

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