« 食(じき)を受く | トップページ | 夏の災典 »

2006年7月30日 (日)

陛下と鰻とナポレオン

 昨夜、何気なく見た番組。昭和天皇のお料理番だった谷部金次郎さんが“講師”役で出演なさっていました。「来る日も来る日も、たったひと組のお客様だけに料理を作り続けてきた」と何かに書いていたのを読んだような気がします。
 昭和天皇崩御の後、今生天皇家に仕えることを勧められたものの、「私のお客様は『あの陛下』だけ」と辞して皇居を去ってしまったそうです。
 有名な『うなぎ茶漬け』が出てきましたが、一度は食べてみたいものです。確か『かね庄』の品だったと聞いた気がするけど、HP見てもそんなこと何も書いてない。向こうだから「どってことあらしまへん」なのか? 何しろ「天皇さんは仕事で東京に行ってはります」なんて平然と言い張る町ですから。はいはい、歴史が違いすぎるのは確かです。
 
 で、また鰻なのですが。食用に供され始めた当初は『丸焼きにしたやつへ山椒味噌をぬったり豆油(たまり)へつけたりしてたべさせたもので、江戸市中でも、ごく下等な食物とされていたものだ(鬼平犯科帳)』だそうで、丸のままの鰻が串に差された姿が蒲の穂に似ていたので“がま焼き”と呼び習わすようになったと……。
 それが『鰻を丸のままでなく、背開きにして食べよいように切ったのへ串を打ち、これを蒸銅壺にならべて蒸し、あぶらをぬいてやわらかくしたのを今度はタレをつけて焼きあげるという、手のこんだ料理になった(同 鬼平犯科帳)』
 てコトは、現在のかば焼きの元祖は江戸だったて事になりますね……。まあ、西でも東でも、北海道でも鹿児島でも構やしませんが。
 一番大きな調理法の違い、『蒸してあぶらを落とすorそのまま焼き上げる』が何で出来たのかと言いますと、これがどうやら川と地形の違いから来ているらしいです。江戸は関東ローム層扇状地の上にあるものだから、土質が貧しい上に川の流れが「のったり」している。あちこちで淀んだり沼になったり、どうしても濁った水の中で鰻は生息しなくちゃならない。従って身に泥臭い臭いが付くので、蒸してこれを脂と一緒に抜けば柔らかくもなって食べやすい。
 そこ行くと関西方面は山から海まで距離がないから、川は淀まないで一気に流れ落ちる。泥がたまらず砂利底なものだから鰻の身だって臭みがない。従ってわざわざ脂を落とす必要もない。こんな理由らしいです。
 京から出てきた武士が『東国は広い。見えている山に向かって、一日馬を走らせてもたどり着かない』と言っていたそうですが、確かに西国はあんまり広くない。天下分け目の関ヶ原だって、新幹線の窓から見れば「……これだけ?」の広さしかない場所です。よくあんな場所で東西合わせて16万人もひしめき合って戦ったものだと……。でも東京ドームなら3個半の客席に収まっちゃう人数なのか……。
 そう言えばナポレオンのアウステルリッツ会戦もフランスとオーストリア・ロシア連合の兵力合わせて16万人だったな、ってことは関ヶ原は国内の戦争にしては結構な規模だったんだ。後でグーグルアースで両方比べてみよう。

 しかし……。どんどん住宅とは関係ないブログになってるんだが、これでいいのか?

« 食(じき)を受く | トップページ | 夏の災典 »

ニオイも香りも関係ないコト」カテゴリの記事

コメント

 臭気判定師匠 なるほど。「川と地形」説はうなずけます。  穴子も関東は蒸しで関西(というか瀬戸内)は焼きですね。 ご存じであれば教えて下さい。 穴子の調理法の違いも東京湾と瀬戸内海の海底の違いなんでしょうか。 

コメントを書く

(ウェブ上には掲載しません)

トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.f.cocolog-nifty.com/t/trackback/1489635/39731093

この記事へのトラックバック一覧です: 陛下と鰻とナポレオン:

« 食(じき)を受く | トップページ | 夏の災典 »

2016年5月
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        

最近のトラックバック