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2006年8月 1日 (火)

美味なる『にょろぬる』

 梅雨が明けて……。と言いますか、梅雨前線が急激に消滅したとたんに朝晩が過ごしやすくなりまして……、ってもう秋かい?
 欧州に比べると日本は水の中みたいな湿度だそうで、琴なんか持っていくと、保管に気をつけないと乾燥し切って胴が割れてしまうそうです。まあ、それでも亜熱帯なんかよりはまだ乾燥しているようで、タレントのチューヤンが「日本は乾燥していて肌が乾く」とこぼしていたそうです。……夏に。
 『エキサイト』からやたらアクセスが来たのですが、何と4月末のこのトラックバックで辿って来ています。何で今頃になって?
 え?と。それで、『バトラー先生』から質問をいただきました。

穴子も関東は蒸しで関西(というか瀬戸内)は焼きですね。
ご存じであれば教えて下さい。
穴子の調理法の違いも東京湾と瀬戸内海の海底の違いなんでしょうか。


 私はアナゴは天ぷらが一番好きです。ほっくりとした身を、山椒塩でいただくのが一番ですねぇ。アナゴを枕に大エビが2本寝てる甘辛タレの天丼なんてのもいいですね?。高いけど。
 東京湾と瀬戸内海の違いは、海底よりも海流と海棲生物の差でしょうね。何と言っても瀬戸内海は流れが速い。東京湾みたいに泳がず海底でエサを待つなんて優雅な生活できませんから、当然必死に泳ぐ。比喩が適当かどうか知りませんが、シャモとブロイラーみたいな違いですねぇ。
 そんな楽した江戸前アナゴは焼くと身が縮んじゃうし固くもなる。それにあまり大きくもない。だから割いてヌメリを取ったら竹カゴに並べてさっと煮上げる。以前住んでいた豪徳寺の駅近くに、昔からやってるらしい小さな鮨屋がありまして、煮穴子を頼むと笹の葉の上に乗せて笹の葉越しに炭火で炙っていました。
 で、瀬戸内海。特に明石と安芸ですか? 東京湾と比べると海が豊かでエサが豊富。たっぷり食って運動すれば、そりゃ良い肉のアナゴになります。東京湾と比べて大ぶりだからウナギと同じに調理するのも難しくない。良く鮨屋でやる“アナゴの1本握り”なんてのも、あれは小さいからこそできることですね。
 何でも食べちゃう悪食アナゴですから、明石のタコやらエビやら何でも食べ放題。でも東京湾じゃ、いくら何でもアサリや青柳は食えないでしょうからね。エサはハゼやらイソメやら……。
 悪食と言えば、凶悪食のウツボなんかも結構美味いと聞きました。南紀熊野灘に面したところではウツボの干物が普通に売られていて、なかなか濃厚な味わいらしいです。ここに(Xylocopal's Weblog)いろいろ書いてあります。
 そう言えば、中国で客死なさった『パイプのけむり』の團伊玖磨先生もウツボ料理の美味さについて書いていました。特に八丈島かどこかで買ったウツボの皮の珍味が非常に美味しく、つい飛行機の中で全部食べてしまったとか。
 あの先生、もの凄い美食家&大食家でいらしたたそうで。アラスカかどこかでカリブーのステーキを3枚も平らげ『あまりの満腹に、ホテルへの帰り道に雪の上に寝転がり白クマの満足感を味わった』なんて、読んだだけで胃がもたれそうな文をあちこちで見ました。
 團先生が中国で最後にお食べになった料理が何だったのか、急逝を知って以来ず?っと気になってます。どなたかご存じでしたら教えてください。

※追記?“exciteニュース”にこんな記事が?!
「死んだ魚で出来る最高の楽しみ」って……。

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コメント

 臭気判定師匠 穴子のいろいろについて、ありがとうございます。 私も穴子の天ぷら、好きです。 私が子どもの頃に食べてた魚は、明石の「息子が漁師・親父が行商」という人にかかるものでした。 話は飛びますが、私が食べた蝦蛄で一番おいしかったのは、倉敷でたべたものです。けっこう大ぶりでおいしかったなあ。やっぱりエサなんでしょうかねえ。

お魚が苦手なあたしです。島国日本。海に囲まれて海産物に恵まれているのにどうして食べれないのだろう…物凄く損をしている気分です。團さん。よく魚屋でお見かけしました。気のいいおじさまでしたよ。最後に食べたのは何だったのかしら?

バトラー先生車庫…、じゃなくて蝦蛄ですか!海底のゴミ漁り生物ですから、まさに海の豊かさがその身の味にでそうですね。がらさんそうですね、先生の字は『團』でした。私は『パイプのけむり』で随筆って文章に初めて触れました。先生は八丈と葉山だったかに仕事場をお持ちだったとか…。

團さんは作曲家としてのイメージしかなかったので本を書いておられるとはさっぱり知らず…(笑)母校の校歌が團さん作曲だったのです。

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