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2008年12月 6日 (土)

コーヒーと口臭の関係(続き)

 今年も終わりに近づいてまいりました。なぜなら。冬コミのカタログが売り出されるからですGiGAZINE)。何せ1年中バタバタ仕事しまくってますから、コミケぐらいしか節目ってモノがありません。
 台車引いて吉祥寺にカタログ買いに行くか。1冊40キロはあるからな……。(嘘
 不況だろうが台風だろうが、コミケは全然影響受けません。でもホンダは影響くらってF1撤退です……。でもきっと戻ってきます。なぜならホンダF1は『走る実験室』なのですから。

 それで昨日の続き。茶渋の話はやめた。

 資料ひっくり返したら、出てきました。『嗜好品の香気成分1・6・2 コーヒー編』何からコピーされたのか、いつどーやって入手したのか全く覚えていません。こーゆう謎な資料をいっぱい持ってます。

 それでと……。まず『タンニン』が凝集する時に何の成分を捕まえるかってところだな。焙煎したコーヒー豆を減圧蒸留して採ったコーヒーエッセンスの分析結果が出ています。
 え〜と。あら……。『脂肪酸』どころか『酸類』が全く検出されていません。これは予想外。

 『アセトアルデヒド』に『3メチルブチラール』多分いがらっぽい香り成分ですな。『蟻酸メチル』に『酢酸メチル』はエステルだ、これは芳香成分だな。
 『アセトン』『ダイアセチル』『メチルエチルケトン』ふ〜ん。これはクセモノな物質が……。
 『2.5-ジメチルフラン』って、バイオ燃料じゃないか。こんなモノまで含まれてるのか。

 あ、『硫化メチル』に『二硫化メチル』と。に……『二硫化炭素』!? 0.2って、これppmか? すげー物質が入っていること。これマヂで液中に出てくるのか? いや沸点50℃くらいだからお湯注いだ時点で飛ぶか。しかしコーヒー侮りがたしです。

 さて……。こんなモノか? しかしこれではコーヒーって「どくいりきけん」な液体としか思えないぞ。

 う〜む。怪しいのはやはり硫化物だな。『硫化メチル』と『二硫化メチル』は非常に薄いと『江戸むらさき』みたいな海苔の香りに似ています。濃いともう、典型的な下水臭の成分。
 アセトアルデヒドが分解して酢酸になって、劇的に変なニオイになるってのもありそうだけどな〜。人間の体内酵素が絡んでの話だから、どうなんだろ。

 ここはやはり『ダイアセチル』って物質が怪しいとにらんだ。だって『バター類似臭、漬物類似様』って脂肪酸と似通ったニオイなんだもの。しかもこれはケトン類って揮発物だから体内に取り込まれたらそのまま呼気に出てきたりするぞ。
 ダイアセチルの閾値閾値……。何かビールの醸造のことしか出てこないんだが……。

 調べてるときりがないので、そろそろ独断と偏見に基づいた結論。

 コーヒーを飲むと。コーヒー液に溶け込んだタンニンが『あく』として舌を主とする口の中に残留する。その際タンニンは二硫化メチルなどのイオウ化合物を取り込んでしまうために口の中に独特のニオイが残る。
 なおかつ。体の中に取り込まれたケトン類が血液から肺に出てくるため、息も独特のニオイになってしまう。ケトン類の一部は、やっぱりタンニンにくっついてそのまま口の中で独特のニオイを出すかも知れない。

 平たく書いちゃうとこんな感じ。『微粒子どーのこーの』より何となく説得力があるような気がする。まあ上で書き出した成分は全部『微粒子』って呼べないこともないけど……。

 まあこれで、コーヒーが口臭の原因となる理由はお分かりになったかと思います。

 ところで。ペーパーフィルターやネルを使ってコーヒーを淹れますと、コーヒー豆に含まれている油分が全部フィルターに濾し取られてしまうそうです。つまり香りが減る。
 それを防ぐにはこのような↓器具を使うと良いらしい。



 ハリオの紅茶用。これだと金属メッシュなので精油を濾し取らずに、薫り高いコーヒーを淹れることができるそうです。でも口臭がどう変わるかまでは知りません。

 さて……。コーヒーコーヒー。

 あ……。

『マイルドカルディ』が切れてた……。

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