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2010年1月10日 (日)

味と噌と

 建前休養中って状態ですので、「主夫」をやっております。ここ最近葉物が高いので苦労しております。この時期、やはり緑黄色野菜を摂らなくてはいけませんが、春菊一把258円なんてベラボーな値段では手が出ません。

 こんな時の頼みの綱は、以前は中国からの野菜だったのですが。何か中国も大寒波食らっているようで、トラックで運んできた白菜が全部凍ってダメになってしまったなんてニュースを見ました。

 そんなグローバルな事情もあって、あまり値段が変わらないネギを料理に多用します。昨夜は『ほうとう鍋』を作ってみましたが深谷ネギが甘いせいか微妙に味が足りない。キノコを3種も入れたのが間違いだったのか? それとも付属の味噌スープに頼ったのがいけなかったのか。

 やはりここは、信州味噌の基本になったと言う『武田式軍用万年味噌』でもって味付けしなくてはならないのかと。でもぐぐっても製法は出てこないんだよな。

 確か江戸時代にアメリカに渉る使節の人たちが一生懸命『軍用万年味噌』を作って持って行ったらしいのですが、やはり途中で全部腐ってしまったそうです。日本の気候でないと保たないんだな。

 そう言えば『仙台味噌』ってのも、伊達政宗の兵糧確保から大量生産が始まったんだっけ。

 昔の北海道っ子ですので、塩辛い味噌味ってのが体になじんでしまっております。だから東京に来て「甘い味噌」ってのにどうしてもなじめなかった。白い味噌ってのは米に麹で作っているのだから、どうしたって甘いものになる。北海道の味噌は津軽味噌系の辛口だったんだな。

 そう言えば北海道のウチではカネサの『津軽三年味噌』っての使っていたような気がしたが。子供が味噌樽で跳び箱しているマークだったな。

Irizake

 今度銀座三河屋に行ったら味噌買ってみよ……。と思ったら、即席味噌汁はあるのに味噌は売ってないのか。江戸で「ミソつける」のは好まれなかった から味噌味のはないのかな?

Nebuka

 長年詳細を知りたいと思っていた『根深汁』ですが、朝日新聞出版の『池波正太郎の世界�A』にレシピが載っていました。

・使うネギは「深谷ネギ」

・だしは「煮干し」

・先にゴマを擦ってだし汁でのばしたものを作る

・ネギは3センチ程度の小口切り(青いところも使用)

・ゴマだしでネギを煮て、白玉だんごを投入

・信州味噌を溶き入れる

 単なる「ネギの味噌汁」ではなくて、なかなか手間がかかっている料理でした。写真で見ると、ネギはあまりクタクタではなく歯ごたえを残した煮加減らしい。よし、やってみよ。

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コメント

へええ、白玉だんごを入れるんですかぁ。
それは面白い食感になりそう。

ひろぽんさん

どうもです♪
雑誌では『分とく山』という麻布にある料理店のレシピ
のようです。
原作の「近所の百姓の女房」が作りに来てくれるのでは
ただの「葱の味噌汁」でしょうね。
作例の白玉入りなら、これだけで日本酒飲めます。

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