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2010年1月29日 (金)

神の出汁

 鍋ですか? 私に食い物のことを語れと。なんぼでも語りますけど、喋るだけではその根拠に乏しいし、ただの自慢になってしまう。

 では実際に鍋を作りながら語ってみましょう。本日作りますのは、我が家で「鍋」と言ったらコレを指す「豆腐鍋」です。

 元々は下北にあって昔よく行った呑み屋の「肉豆腐」がベース。たった100円の裏メニューでしたが、これが実に美味かった。アレンジを加えつつ現在に至っています。

 お断りしておきますが、食卓で煮ながら食べるものではなくて。煮上がったものを鍋ごと食卓に出すワイルド料理です。何せ元が飲み屋メニュー。

Nabe1

 材料:2〜3人前

・豆腐(絹でも木綿でも化繊でも好きなモノ):1丁

・肉(豚でも牛でも鶏でも可、羊は不可):200g

 ※豚バラ肉が一番相性が良いと思いますが、脂が嫌いなら肩ロースしゃぶしゃぶ用とかを使うのがよろしい。あまり肉が主張しない方が美味いようです。

・ネギ:太さによって1〜2本(要は好きなだけ、青ネギ白ネギ何でも可)

・あぶらげ:普通サイズのを1人1枚分(油抜きはしてもしなくても)

・生姜:スライス2枚

 これ以下の食材量は適当になります。お鍋の容積と相談して使用量を決定してください。葉物は結構な量を食べてしまいますので、水菜なんかは1羽全部使い切るつもりで。

・キノコ:基本的に何でも可(エノキはバラバラになって食べにくい)。今日は「たもぎ茸」が安かった。このキノコは煮込んでも味と歯ごたえが良いです。

・青菜:基本的に「水菜」もしくは「壬生菜」。まあそのとき安かった葉物を使えばよろしい。種類によって投入するタイミングが変わるだけですから。チンゲン菜やキャベツでも工夫すれば使えないことはない。要は食べやすいように小さめに切ること。

 今日はイトーヨーカドーで特売していた「ちぢみ菜(98円)」ってのを使ってみます。

 ここから下の食材はオプションです。青菜が入った時点で鍋の中は相当窮屈なことになりますので、あらかじめ分量の検討をしておきましょう。

・ゴボウ:1本(スライスする)

・麩:適当(車麩、焼き麩、仙台麩、好きなもの)

 では作るぞ。よろしいか。

Nabe2

 肉は最初に炒めてしまいます。生姜と一緒。こうするとアク取りしなくて済むから。テフロンフライパンで油は敷きません。

 アメリカンポークとかのニオイが気になる肉の場合には、皿に取り出して酒を振りかけ、ラップをしないでしばらく放置しておきます。

Nabe3

 その横で汁を作ります。まず日本酒1合を鍋に入れて火にかけて、煮切ります。この際酒の味を確認することを忘れてはいけません。確認のためには五勺は必要です。

Nabe4

 一合の日本酒が煮立ってなべ底にちょっとになった頃を見計らって、お湯を1.5リットル注ぎ込みます。鍋の7分目ってところでしょうか。凝りたかったらあらかじめ昆布を水に浸しておいたのを使ってもいいです。

 鍋の中が沸いたら肉とキノコを放り込んでしばらく煮る。キャベツみたいな固い野菜はここで投入してください。アクは取らなくても死にゃしませんが、どうしても気になるヒトは取るとよろしい。

Nabe5

  キノコが煮えた頃に青菜の茎の部分とネギを投入。白菜を使うならここで全量を入れてしまってOK。ゴボウのスライスを入れるのもこのタイミング。今日はちぢみ菜の量が多いのでゴボウはやめました。

 車麩を使う場合、ぬるま湯で30分ほど戻したのをここで入れます。

 ここでおおまかな味付け。ウチの場合、だしの素を2パック、薄口醤油50cc、煎り酒20ccってところです。濃いお吸い物って感じの味にします。鶏肉で作った場合には「みりん」をちょっと入れて甘みをつけた方が良いかも知れない。木綿豆腐を使う場合はここで入れたほうが味がしみて良いかも。で再度煮ます。

 何ならここで再度日本酒のチェックを実施しておくのも良いかもしれません。でもあんまり実施しすぎると味覚感度が鈍ったり、「テキトーでいいや〜」なんて非常に大らかな気持ちになってしまうことがあるので注意が必要です。

Nabe6

 茎の部分がちょっと煮えてきたら、完全に煮えてはいけません。ここで食べやすい大きさに切った豆腐と葉の部分を投入。ほうれん草を使うなら茎も葉も生のまま、ここで入れます。焼き麩を入れるならここです、焼き麩は戻す必要ありません。

 煮立ってきたら、再度味をチェック。使う野菜によって水が出て薄くなったりしますから。

Nabe7

 最後に一口大に切ったあぶらげを乗せて、おたまで汁をすくって5〜6回あぶらげの上からかけてやる。何しろもう鍋の中には隙間がありません。で、急いで食卓に持って行きます。凄い量に見えますが二人で食べ切ってしまいます。高タンパク低カロリー。

 食べ終わった後のスープにウドン入れるもよしゴハン入れるもよし。でも、この残ったスープが「あるもの」にかなり似ていまして。

Kamukura

 何かと言えばこれなんだな。神座の「おいしいラーメン」のスープ。トンコツをベースにかつおダシに薄口醤油、野菜の甘みが出るからかなり似た雰囲気になります。

 残り汁とゴボウで今日は煮物を作ってみよう、コンニャクの在庫があったし。

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コメント

師匠、酒の味見は2度だけでいいんですか?
気分的にはもう1度、2度あったほうが良いような。

出汁・・・僕はこれをデジルと読んで、
妻にバカ扱いされました。
それ以来、ヘキザゴンのスザンヌ達を笑えなくなりました。(笑)

ひろぽんさん
毎度です♪
味見のほかに飲んでいるモノがあったりして……。

かなすぎ様
どうもです♪
「だし」が「出汁」と変換されるのは何か腑に落ちないものを
感じたりします。料理の用語が一般化されたものではないかと…。

こんばんは。
石川さんの食べ物情報をいつも楽しみにしています。
今日、上記豆腐鍋を作りました。
豆腐鍋なのに油揚げがおいしー。
さすがに2人でルクルーゼ26センチは食べ切れませんでしたが、
(どんだけ作ってんねん)明日、うどん入れて食べるんだ〜♪

ごちそうさまでした。

ばきこ様
どうもです〜♪
『世界の料理症』をご覧頂きありがとうございます。
この鍋を突き詰めますと、「肉とゴボウとあぶらげ」
まで具を絞り込むことができます。
もはや鍋ではなく煮物に近いですが、これも美味い
ですよ。

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