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2010年8月10日 (火)

鰹節はBonitoと呼ぶ

 今日は書類仕事が恐ろしく立て込むので、スマッチから片づけていく。うっかりすると歯医者行くの忘れそう。

 昨日筑波大学大学院の綾部先生からすぐにお返事メールを頂戴致しました。スカトールとパラゾールについての私の推理は『正しいと思います』とお墨付きをいただきました。よし、“推理力”が1ポイント上がったぞ。

 とか思い込んではいけません。思い込みは私の世界では禁物です。同じニオイを嗅がせても、思い込みがあるのとないのとでは感じ方が全く違ってくるのは『干しぶどうと汗シャツ』の実験でも証明されています。

 ってなワケで。まだ学会の、綾部先生の講演の続き。

 ブラインド(正解を明かさないでニオイだけ嗅がせる)実験ですと「お線香」のニオイを嗅がせた場合に、正しくお線香と認識できると快・不快度は2.5〜−0.5(マイナスになるほど不快)。これが何のニオイだか認識し損なうと「薬品臭」と感じて、同じニオイなのに0〜−2にまで悪くなってしまうそうです。

 これは、住宅の中で「壁の中の建材臭」が居室空間内に漏れ出して来た際の反応と似ています。「何だかわからないニオイ」とニオイ質が認識できないでいると、「耐えられない、気持ち悪い、不安である」と感じてしまい、不快度も主観的強度も上昇してしまいます。

 ところが「壁の中に入っている木材のニオイでしたよ」と無害であることが解ってしまいますと「気にならない、特に不安は感じない」と、コロッと評価が変わってしまいます。

 「ぬかみそ臭」ですと、「ぬか漬け」と認識できると2〜−1、脂肪酸だから正体を知っていても嫌いなヒトはいる。正体を認識できないと「腐敗臭」で不快度−1〜−3と、非常に悪くなってしまいます。記憶の中にあるニオイのライブラリーが乏しいと、不快に感じるニオイが増えてしまいます。

 アルツハイマーになったお年寄りでも。ぬか漬けのニオイを嗅いだとたんに、昔の田舎の家を思い出して会話能力が回復したことがあるそうですから、やっぱニオイ刺激ってのは非常に重要なんだな。

 筑波大大学院の先生に誉められたから、調子に乗ってます臭気判定士。新たな外部刺激ってのは、やはり良い物です。

 それから。

 『かつおぶしのニオイ』がドイツ人41%から「gut(良)」と評価されるそうですが、何でだ? ソーセージに似たようなニオイのあったかな。サラミか? マイスタームラカミの親父さんに訊いてみようかな。

 そうそう、ドイツ人に嗅ぎ分けテストを行った際ですが、においサンプルにビールとチーズがあったそうです。そしたら『飲用に適さない品質のビール』『劣化したチーズ』と、正確で容赦ない回答が出たそうで、さすがです。3人いれば正しい行列を作るお国柄。

 さて、聴けなかった1日目の講演。要旨集を読まなくてはならないのだが、う〜む時間がないぞ。そろそろ仕事電話もかかってくる時間になってしまった。

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コメント

師匠、
武蔵小山のボニート・ボニートって
ご存知です?
ラーメン屋さんなのですが、
ばっちり鰹節風味。
個人的には煮干風味よりは好きかな。

ドイツに住んでいる方に聞いたのですが、ドイツの方は発酵系の食品の匂いの見分けが付かないと聞いた記憶があります。

わたくしめは1日目午後より参戦しました。

特別講演、すごく良かったです!
名刺交換すればよかったと猛省しております・・・
しかし綾部先生もおっしゃってましたが、最近においや香りネタがメディアに出ることが多いですね

ありがたや、ありがたや

ひろぽんさん
毎度です♪
うーん。そこは知りませんでした。
かつをぶしは濃厚になっても甘味があるから嫌な味に
なりにくいですね。濃厚にぼしは結構好き嫌いが別れ
るようです。
ちなみに、にぼし系で好きなのは赤羽の「高はし」です。

がらさん
どうもです〜♪
うーむ。発酵臭の識別不可ですか……。
ちょっと調べてみる価値あるかも。

弟子オオシマさん
ども〜♪
講演者を捕捉するタイミングが難しいんだよね〜。
情報発信がんばっておくれ〜♪

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