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2011年2月19日 (土)

あばた婆さんの煮込み豆腐

ついに東京で花粉が飛散しはじめたらしいですが、今のところそんなひどく症状が出てはいません。いちお今年も年初から甜茶飲んでます。念のために鼻洗浄スプレー買いに行こう。何しろ今月はもうスケジュールに空きがありません。

 花粉症に効くかどうか知りませんが、超暖まって風邪やインフルへの抵抗力は間違いなく付く料理です。

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 ウチで『マーボ豆腐』と言ったらこれのことです。○美屋とかじゃ甘くて食べた気にならない。以前は立川中華街とか中華専門食材店じゃないと手に入りませんでしたが、今は駅の成城石井でも売ってます。ってコトは結構人気あるのかも。

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 四川やら満州やら、冬季に汗をかくことがない土地では昔から超辛い食事で血流を促進して体調を整えていたそうです。確か“楊家将”に書いてあったな。

 で、まずショウガを刻みます。小さめのなら1個、でかいのなら3分の1くらい。例によって量はテケトーです。

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 ネギ2本。こーやって縦に切ってから。

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 ザクザク切って行きます。最後にトッピングするのではなく具のひとつです。

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 ごま油大さじ1でもって炒めます。翌日に現場がなければネギを入れる前にニンニク1個を油焼きしておきます。唐辛子の香りが好きな方は種を抜いた鷹の爪1本を一緒に焼いてもいい。そんなことしなくたって充分辛いですけど。

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 ネギが透明になってきたら豚挽肉100~200gを加えます。合い挽きじゃなくて豚だけの方が良いと思う。本当なら“羊挽肉”なんでしょうね。

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 肉に火が通ったら、ここで元レシピには入っていない日本酒100ccを加えます。これで若干辛さをマイルドにします。もちろん調理者は事前に日本酒の味をチェックしておかなくてはいけません。調理を行いながらチェックを続けるのも構いません。

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 煮立てて酒が少し減ったら、ここで凶悪唐辛子味噌ペーストの登場です。辛いのがダメな人は半分の量でも充分辛いです。でもそんな人はそもそも陳麻婆なんかに手を出してはいけません。

 オプションで『華椒粉』が付いていますが、これもまた凶悪なスパイスです。四川の味は“麻”と“辛”が主体なようで、“麻”が山椒の痺れる辛さ、“辛”が唐辛子の刺すような辛さを表現するらしい。

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 唐辛子味噌ペーストが具に混ざり込んだらお湯を100cc。元レシピでは50ccですけど、ゴハンにぶかっけて食うなら汁多めの方が楽しいです。どうせその程度の水増しじゃどーにもならない辛さですから。

 お豆腐も一丁半(500g)入れます。これは絶対木綿豆腐でなければいけません。絹豆腐では崩れてしまうし、唐辛子の味に負けてしまいます。でも先に豆腐を茹でておくのが本式らしいなぁ。(「美味しい!」が好き

最後に水溶き片栗粉で好みのとろみに仕上げて完成です。『華椒粉』は小皿に取ってから、好きなだけ振りかけて悶絶してください。

 食べる時には汗拭きタオルをお忘れなく。

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